Indlægget indeholder affiliates

Nu har vi læst om hydrokolloider. Så nu skal vi eksperimentere med perler i praksis.

Det gør vi ved, at du her får en grundopskrift til brug af agar, når vi laver perler. Herfra  kan du eksperimentere med forskellige ingredienser, som skal laves til perler.

Der er to måder vi kan lave perler eller kaviar på. Den første metode, som vi skal arbejde med her, er det vi også kalder for “perler”. Vi bruger simpelthen saften fra frugt og lignende til at lave små faste perler, som også kan ligne kaviar. Disse kan så bruges som et tilbehør til en given ret.

Den anden metode kaldes for sfærikation, hvilket vi kommer til at arbejde med senere på skoleåret. Her skal vi lave en kaviar med et flydende center, som “popper” i munden, når du tygger den.

Inden vi går i gang, napper vi lige en video, hvor I kan se, hvordan det skal gøres. https://www.youtube.com/watch?v=GfeCXJ9luRM. Det er altid godt at få visualiseret, hvad det er vi skal gøre.

Find følgende ting frem:

100 g Frugt eller anden væske (er stillet frem i lærerkøkkenet).

2 dl Vand.  

3 spsk Sukker. 

Evt. 1 tsk Vaniljesukker. 

2,2 g Agar Agar.

3-4 dl Neutral madolie (raps- eller solsikkerolie).

1 Pipette.

2 skåle.

1 Minihulske.

1 Si. 

4 Trins guide til perler med agar agar

1. Kold neutral olie

Jeg har gjort noget neutral olie klar til undervisningen. Det er solsikke eller rapsolie.

Hvis du arbejder der hjemme, skal du først have din olie i fryseren. Her skal den være i ca. 30 minutter. Jo koldere olien er, jo hurtigere kan den nedkøle perlerne, således de bliver faste.

2. Agar agar blandning & kaviarproduktion

Tag din frugtsaft eller anden væske med smag og tilsæt agar agar. Det vigtige bliver at varme saften op til ca. 93º, da agar ager her bidrager med sin geleringseffekt. Når saften er nedkølet til ca. 35º, vil den sætte sig og agar ageren bidrager med sin geleringsevne. Derfor den kolde olie.

En generel arbejdsgang:

Arbejdsgangen kan ændre sig en smule, hvis du på et tidspunkt kaster dig ud i alternative og mere komplekse perler.

1. Smid frugt og vand i en kasserolle.
2. Bring kasserollen i kog.
3. Si saften fra frugten og kom saften tilbage i kasserollen.
4. Tilsæt agar agar og varm saften op til ca. 93º.
5. Kog saften i ca. 4 minutter. Nu skal vi nemlig hydrere agar agaren, således den bliver blandet godt med væsken.
6. Tag kasserollen og væsken af komfuret.
7. Lad væsken køle af til omkring 50-55 °C. Hæld evt. saften over i en skål, da kasserollens metal holder på varmen (så går nedkølingen hurtigere). Når saften er nedkølet til ca. 35º, vil den sætte sig og agar ageren bidrager med sin geleringsevne.
8. Sug væsken forsigtigt op i en pipette (Achtung! Kan være varmt).
9. Dryp nu forsigtigt ned i den kolde olie.

Olie og vand kan som udgangspunkt ikke blandes. Dette hjælper til, at vi kan danne  perler. Den kolde olie vil nemlig bringe temperaturen på væsken med agar agaren ned, hvilket får den til at stivne hurtigt. På bunden vil perlerne så samles som perler.

3. Skyl dine perler

1. Fyld en skål med vand.
2. Når du har den ønskede mængde perler, hælder du olien ud i en si og over i en skål (olien kan genanvendes).
3. Hæld forsigtigt dine perler over i skålen med vand, hvor de kan bliver skyllet fri af olien. Rør forsigtigt rundt i skålen.

Nu kan du hapse din perler, anrette med dem og spise løs. Det er nu klar til servering.

Hvis du ikke skal bruge dine perler med det samme, anbefaler jeg, at du opbevarer dem i olien, da de vil optage/suge lidt at vandet, når du skyller dem. Det giver en mere vandet og mindre koncentreret smag.

4. Photoshooting

Find nogle remedier i skabene (og evt. naturen).

I skal lave et eller flere billeder af jeres perler.

Og herfra er det bare et spørgsmål om at finde nogle ting, hvor smagen og synet kan falde godt sammen. Det kunne fx være en Panna Cotta med jordbærperler, en fisk med citronperler eller en salat med balsamicoperler.

Ærteperler.